Káva
Historie kávy
Kolébkou kávy je východní Afrika, respektive Etiopie a její provincie Kaffa. Je prokázáno, že již v dávných dobách domorodí obyvatelé z této oblasti znali výjimečné účinky kávových zrn a žvýkali je pro povzbuzení těla a duše.
První historické prameny, které se zmiňují o kávě jako nápoji s výjimečnými účinky, jsou však datovány přibližně do roku 900 před Kristem a jsou spojeny s celou řadou mýtů a legend.
Ta nejznámější a nejrozšířenější hovoří o habešském pastevci koz, který si povšiml, že se jeho zvířata stala čipernějšími, když požila plody z neznámého zeleného keře se zajímavě červenými plody. Jeho zvědavost ho poté přiměla k tomu, že i on sám tyto kávové bobule ochutnal a překvapivě na sobě začal rovněž pozorovat podobné povzbuzující účinky. Se svými zkušenostmi se svěřil opatovi z nedalekého kláštera, který však údajně únavu zahánějící účinky rostliny považoval za ďáblovo dílo a zrna vhodil do ohně. Neobyčejné aroma ho však přimělo přece jen z bobulí uvařit odvar. Ten pak mniši konzumovali jako speciální nápoj, který jim pomáhal překonávat únavu při dlouhých nočních meditacích.
Jiná, rovněž velmi rozšířená legenda ze 13. století vypráví o knězi a lékaři z Jemenu, který byl vyhnán z Mekky. Na své pouti Arabským poloostrovem si uvařil odvar z kávy a byl překvapen jeho účinkem. Jako lékař využil stimulujících vlastností kávy a nápoj pak podával i nemocným.
Káva se začala hojněji pěstovat a šířit po světě až na přelomu 15. a 16. století z dnešního Jemenu, tehdejší Arábie. Do té doby tajemství kávy Arabové úspěšně tajili, a to až do počátku 16. století, kdy vojenská výprava přivezla tureckou kávu z Egypta do Cařihradu (v roce 1517). Odtud se zvyk pití kávy postupně rozšířil i do ostatních evropských zemí. Zřejmě nejúspěšnějšími šiřiteli byli Holanďané, kteří zakládali kávové plantáže v Asii - na ostrově Cejlon, v Indii a na Jávě. Naopak Francouzi přivezli kávu přes Antlantik do Mexika, Brazílie a dále i do Austrálie. V oblastech Jižní Ameriky se pěstování kávy natolik ujalo a rozšířilo, že se tyto země staly světovými kávovými velmocemi.
Svou charakteristickou barvu a aroma rozvíjí káva právě pražením a jakékoli nevhodné zabarvení či příchuť navíc jsou velmi nežádoucí. Během pražicího procesu dochází uvnitř kávového zrna k chemickým reakcím, kdy se přeměňuje škrob na cukr, tvoří se a odbourávají různé druhy kyselin a bílkoviny se mění na peptidy, které se vylučují jako oleje. Zejména díky těm aromatickým se při pražení projeví typická vůně a chuť kávy.
Zelené bobule se praží zpravidla při teplotách 180 až 250 °C v rozmezí 3 až 12 minut. Při pražení je nutné, aby byla kávová zrna v neustálém pohybu, který zajišťuje rovnoměrné upražení. Rozlišují se tři stupně pražení (světlé, střední a tmavé). Nakonec jsou pražená zrna zvlhčena a chlazena vzduchem.
Největším nepřítelem kávy při pražení je kyslík. Jeho vlivem totiž mohou uvolněné oleje oxidovat („žluknout") a kávu zcela znehodnotit.
Cílem dalšího zpracování je odstranit skořápku, dužninu, pergamenové slupky a získat tak čistá kávová zrna. Tento postup probíhá suchým (zrna nižší jakosti) nebo mokrým způsobem (zpravidla arabika).
Při suché variantě, tzv. východoindickém zpracování, se čerstvé bobule položí na kamenné podlahy a dva až tři týdny se za pravidelného prohrabávání, které má zabránit kvašení a fermentaci, suší na slunci.
U mokré metody, která je sice nákladnější, zato však dokáže lépe zachovat kvalitu kávových zrn, se používá speciální stroj, který z bobulí odstraní vnější dužninu. Tím vznikne slisovaná káva, která se v dalším stupni zpracování fermentuje (kvasí), tzn., že se enzymaticky uvolňuje zbylá lepkavá vrstva, která pokrývá pergamenovou slupkou obalené semeno. Takto upravená semena se dále suší na slunci a loupou až na „zelené bobule", které ještě nemají žádnou kávovou chuť ani aroma.
Bobule je nutné pečlivě vybírat a kontrolovat, aby se do balení dostala opravdu jen ta nejkvalitnější. Roztřízená a přebraná zrna se následně přepravují do pražíren na celém světě.
Více o kávě na odkazech: