Čaj
Historie čaje
Pití čaje se v Evropě rozšířilo zejména díky zálibě Britů v tomto nápoji. Ti se s ním seznámili díky svým kolonizačním výpadům a různými historickými kličkami čaj dorazil až na náš stůl.
Na základě historických pramenů znají lidé čajovník nejméně 5000 let. Francouzský přírodovědec Candolle jej zařadil mezi nejstarší kultivované rostliny. A dokonce L. Lewin se zmiňuje o tom, že v severní Číně, v 10 000 let starých hrobech, byly vedle kostí nalezeny i lístky čajovníku, dokazující znalost této rostliny.
Již dávno před počátkem našeho letopočtu byl zvyk pití čaje celkem běžný v povodí Dlouhé řeky. Znali ho lékaři, oblíbili si ho čínští umělci a literáti a samozřejmě císaři.
Čaj je nápoj, jenž potěší mysl, která trpí a v klidné mysli rozvine radost!
Sklizeň
Bývá strojová nebo ruční a dochází k ní podle povětrnostních podmínek často vícekrát za rok. Nejvíce ceněna je většinou sklizeň jarní, ale není to úplným pravidlem. Nejlahodnější chuť a aroma způsobují mladé, právě vyrazivší a ještě nerozvinuté lístečky. Říká se jim tipsy, anglicky pekoe. Trhají se ještě s jedním či více staršími lístky, což vede k označení P+1 (Pekoe+1) či P+2, P+3... Kvalita produkovaného čaje s přibývajícími staršími lístky potom úměrně klesá.
Sušení
Určit správně okamžik, ve kterém je potřeba proces fermentace zastavit usušením, vyžaduje letité zkušenosti. Sušení probíhá horkým vzduchem na pásových sušičkách za neustálé kontroly odborníka. Obsah vody v listě by měl klesnout pod 3%, nesmí však dojít k připálení, při kterém čaj získá praženou nebo karamelovou příchuť. Stejně jako v průběhu fermentace i při sušení probíhá mnoho změn a reakcí různých vonných a chuťových látek, jež mají zásadní vliv na kvalitu čaje.
Suchý čaj prochází třídícími stroji a na různých typech vibrujících sít je tříděn podle velikosti listu.
Jakmile je čaj sklizen, je ihned usušen. Fermentace vůbec neproběhne, protože enzymy jsou zničeny. V Číně nejčastěji přímým žárem, na kovových kotlích či pánvích nebo na rozehřáté cihlové ploše. V Japonsku je tento proces prováděn horkou parou.
Čaj částečně fermentovaný
Nazývané též polofermentované, modrozelené nebo oolongy ( od čínského wu-long, černý drak - nejznámější částečně fermentovaný čaj ). V jejich případě je list po zavadnutí pouze částečně poničen, většinou kratší dobu fermentován a pak sušen nejprve narychlo za poměrně vysokých teplot a později pomaleji za telpot nižších. Kombinací a opakováním těchto procesů je možné docílit zcela rozdílných chutí a vůní čaje. Podle míry fermentace je oolongy možné rozdělit
na tři skupiny: fermentované nad 10, 20 a 40%. Jen v Číně, která je kolébkou oolongů, je jich známo téměř 3000 druhů.
